Recette de foie Gras

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gerard44
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Recette de foie Gras

Message par gerard44 »

Je souhaite réaliser la semaine prochaine des terrines de foies gras ,pour emmener lors de nos voyagesImage
Avez vous une recetteImage
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Si on devait mettre un point rouge sur la tête de tous les cons, le monde serait un vaste champs de coquelicot !
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mistra
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Re: Recette de foie Gras

Message par mistra »

oh mince ! quand j'ai lu le titre, je me suis dit : "ça, ça m'intéresse !"
raté... :/

j'ai essayé une fois, c'était tout raté ! :malin2:
Mistra :alsace1:
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gerard44
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Re: Recette de foie Gras

Message par gerard44 »

je m'attendais a avoir au moins une recette alsacienne dommage ,on va attendre jacqueline qui ce cache Imageou qui regarde la teleImage
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mistra
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Re: Recette de foie Gras

Message par mistra »

j'avais eu plusieurs recettes de copines, mais ça n'a pas marché : je pense que la t° de cuisson doit être très précise et je n'ai pas de thermomètre de cuisson !
Mistra :alsace1:
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Air-win
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Re: Recette de foie Gras

Message par Air-win »

Une recette que j'adore... Un pur délice garanti!

Ingrédients:

1 foie cru 400gr
5 gr sel
3 gr poivre blanc
5 gr Sucre
4 cl de cognac ou armagnac ou porto...

recette:

Laisser le foie à t° ambiante 15'
ouvrir le foie et retirer les nerfs et vaisseaux délicatement avec le côté d'un couteau qui ne coupe pas trop.
Rouler les morceaux de foie dans le mélange épices-alcool
Mettre de la graisse de canard dans le fond de la terrine
Mettre les morceaux dans la terrine et pousser avec les doigts pour faire sortir les poches d'air
Laisser mariner 24h au frigo puis 90' à t° ambiante
Placer la terrine au four dans un bain marie - 120°C pdt 25'
Quand on le sort du four, on place sur le foie une plaquette en bois de la dimension de la terrine et on dépose un poids dessus (ex:boite de conserve)
Mettre au frigo min 12h
Récupérer la graisse en surface, la chauffer pour faire sortir l'eau (la graisse ne doit plus faire de bruit) , la filtrer et la remettre sur la terrine.
Remettre dans le frigo après avoir attendu que la graisse ait un peu refroidie.

Dégustez après min 48h.

Un pure délice

le prochain qui essaye peut m'inviter pour comparer avec mon propre essai ;)

:belgique:


Placer une planche en bois au dimension de la terrine
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Manard
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Re: Recette de foie Gras

Message par Manard »

Bonjour,


Je viens de retrouver notre recette qui est voisine de celle d'Air-Win

Préparation du foie gras

Faire tremper le ou les foies dans un saladier d’eau légèrement salée pendant une heure pour qu’ils rejettent le sang (plus difficile quand ceux–ci sont froids), cette opération s’avère plus efficace quand le foie sort du canard frais.

Retirer le ou les foies et les sécher sur un linge.

Séparer les lobes, et avec un petit couteau ôter délicatement les petits vaisseaux sanguins et les nerfs sans trop abîmer les lobes

Ensuite les enduire de gros sel et poivre à raison de 16 g de sel par kilo de foie et 3g par kg pour le poivre

Déposer les lobes préparés dans un saladier et les arroser d’une bonne rasade d’Armagnac, recouvrir le saladier d’un film plastique et mettre-le tout au bas du réfrigérateur pendant vingt quatre heures en les retournant une à deux fois dans la journée pour que les lobes s’imprègnent bien d’Armagnac

Au bout de vingt quatre heures, mettre les foies dans des bocaux (répartir le fond d’Armagnac entre les bocaux s’il en reste) comme pour les stériliser avec capsules ou joints et couvercles, disposer les bocaux dans une marmite ou une cocote minute sans utiliser la soupape (la température d’ébullition ne doit pas dépasser 100 °C). Remplir d’eau froide jusqu’aux trois quarts de la hauteur des bocaux, mettre le couvercle, porter à ébullition, baisser le niveau de chauffe et laisser bouillir tout doucement pendant quarante minutes. Cette méthode est plus facile qu'au bain Marie, avec l'ébullition de l'eau la température est stable à 100°C

Les quarante minutes écoulées, retirer les bocaux de l’eau, ôter la vis et la capsule, prendre les lobes avec une cuillère et disposer les lobes dans une terrine, les napper du gras qu’ils auront rejeté pendant la cuisson, laisser refroidir une heure et mettre la terrine recouverte d’un film plastique ou couvercle dans le réfrigérateur. Nous disposons également une petite planchette ou morceau de contreplaque entouré d'un film plastique avec un poids dessus pour presser les lobes entre eux, pendant 3 à 4 heures au réfrigérateur le temps que la graisse se fige.

Consommer le foie à partir de 3 - 4 jours :miam: , la conservation au réfrigérateur ne doit pas dépasser une quinzaine de jours

Pour Cathy et Gérard44, vous disposez les lobes dans des petits bocaux ou boîtes à sertir, bien tasser les lobes sans dépasser la hauteur limite de remplissage. La stérilisation doit être de 2h30 à 3 h à 100°C.

Bonne dégustation

Bernard
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renault
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Re: Recette de foie Gras

Message par renault »

bonsoir Gérard,
sur ta route pour aller au Maroc ,tu passes dans des endroits
de production de foie gras tout préparé .nous prenons les
notres du coté d'agen .ils sont trés trés bons .
bonne soirée
Claude
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claudius64
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Re: Recette de foie Gras

Message par claudius64 »

Le mieux, Gérard, c'est de faire un léger crochet chez Air win en partant, un bivouac chez Jacqueline et Bernard en redescendant et de t'arréter à Biarritz en passant pour que nous les goutions avec toi et les comparions à ceux de Nicole.
Pour le sel, chez nous, c'est 14grs au kilo, Bernard devrait surveiller sa tension ! Pour le reste, la recette de Nicole se rapproche assez des deux autres, avec cuisson au bain-marie, four réglé pour que la température de l'eau ne dépasse pas 70°C, pendant environ 45mn. Laisser reposer au frigo pendant 3 jours. Le sauterne remplace l'armagnac. :langue3: :langue3:
Claude.
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http://www.euskal-go.com/"
charlot
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Re: Recette de foie Gras

Message par charlot »

Bonsoir gerard bonsoir a tous ,

Recette pour 4 personnes (Chef Gersois) :]
Prendre une terrine verre de 350g
Prendre du foie de canard de tres bonne qualité .Découper des morceaux 250g d'un seul bloc
Dénervé les foies sans les tremper dans l'eau.
Sel tres fin,un creux de cuillère a café araser avec un couteau ,une grosse pincé (voir +) de poivre moulu tres frais sur le dessus du bloc . A mettre sans mélanger le bloc s' imprégne tout seul
Les positionner dans les bocaux de 350g avec une légère pression .
Pas de sucre
Pas d'Armagnac.
Nettoyer les bordures de la terrine puis fermer
Mettre dans un stérilisateur
T° 100°maxi voir 95° préférable
Temps de stérilisation 1h15mm a 1h25 mm maxi
A consommer que 1 a 2 mois après, même 15 jours mais plus c'est long plus c'est bon :ange:

Rapide et simple facile a transporter

bonne dégustation
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mistra
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Re: Recette de foie Gras

Message par mistra »

questions pour Manard (et Jacqueline)
pourquoi on ne peut pas mettre la terrine directement dans la casserole d'eau ?
quand on sort les lobes des bocaux à la cuillère, on ne les abime pas ?
Tu écris 3 ou 4 h au frigo, et après on la met où, la terrine, pas à t° ambiante quand même ?

j'ai bien envie de réessayer cette année... Image
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Manard
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Re: Recette de foie Gras

Message par Manard »

Mistra,


Pour nous on trouve bien plus facile de cuire les foies dans des bocaux, car c'est hermétique, suffit juste de surveiller qu'il y a toujours ébullition pendant les 40 mn. On sort les lobes dès le retrait des bocaux de la marmitte quand on la retire du feu. Faut faire attention tout de même dans les manipulations à ne pas se brûler, les lobes sont mous et très maléables. L'avantage est de retirer de la graisse si les foies ont trop rejeté. Les trois à quatre heures voire bien plus, c'est pour le maintien de la pression sur les foies, ensuite la terrine continue à être conserver au réfrigérateur, pas question de la sortir si ce n'est pour consommer le foie gras.

Aller, laisse toi tenter, tu verras c'est très facile.

Bonne soirée

Amicalement

Bernard
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Jaclim
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Re: Recette de foie Gras

Message par Jaclim »

mistra a écrit :questions pour Manard (et Jacqueline)
pourquoi on ne peut pas mettre la terrine directement dans la casserole d'eau ?
quand on sort les lobes des bocaux à la cuillère, on ne les abime pas ?
Tu écris 3 ou 4 h au frigo, et après on la met où, la terrine, pas à t° ambiante quand même ?
j'ai bien envie de réessayer cette année... Image
Ecoute, Mistra, moi, j'y arrive bien, donc toi qui sembles être une cuisinière émérite, n'hésite pas !

Pourquoi ne pas mettre directement la terrine dans la casserole ? Déjà si tu fais plusieurs foies, comme c'est notre cas, la terrine ne rentre pas dans nos casseroles ! Image mais ça doit être possible.

Je rectifie qq. imprécisions de Bernard Image
je ne sais pas où il a vu qu'on faisait tremper les foies dans l'eau (certains le font dans du lait), mais nous, on ne les fait JAMAIS tremper ! Je les récupère dits "chauds" (canards tués la veille, il paraît !), c'est-à-dire qu'ils n'ont pas traîné 3 jours au réfrigérateur. A mon avis, l'eau ou le lait n'apportent strictement rien. J'ai essayé un fois l'eau : sans intérêt, au contraire, pour moi. Je constate d'ailleurs que Maïté (recette de Charles) ne le fait pas non plus. ni personne d'autre d'ailleurs.
Pour l'assaisonnement, nous faisons un mélange sel, fleur de sel même [ami paludier, Image si tu me lis un jour] poivre dans les proportions indiquées.
Tout ça marine donc une bonne nuit;, je retourne les lobes le lendemain matin, je les réasperge un p'tit coup et ça remarine jusqu'à la cuisson.
Pour le bas du frigo, ça dépend du frigo. Inutile de les mettre au plus froid pour mariner, au contraire.

Nous avions fait différents essais, cette méthode est celle que nous préférons pour la régulation de la cuisson.
Par contre, ce n'est pas avec des cuillers qu'on sort les lobes des bocaux, mais avec des spatules en bois. D'ailleurs ils glissent facilement, il faut faire attention.

Un truc que j'ai appris il n'y a pas très longtemps : il est important de bien tasser les foies dans les récipients de cuisson, quels qu'ils soient, pour éviter qu'ils ne déjettent trop.

Autre précision d'importance, nous opérons avec une cocotte minute parce que nous n'avons pas de faitout qui contienne des bocaux de 1 L, mais outre que nous ne mettons pas la soupape, nous ne vissons surtout pas le couvercle qui est juste posé dessus.

"La conservation au réfrigérateur ne doit pas dépasser une quinzaine de jours" :mdr3: Aucun danger !
Effectivement, pour le mi-cuit comme nous le faisons et il faut impérativement le mettre au frigo.
Ce qui n'est pas utile pour les foies cuits et stérilisés, bien sûr.

De différentes sources sûres et avisées, je sais qu'on peut aussi faire cuire les foies au micro-onde ! Si ! Image Et il paraît que c'est vraiment très, très bien, très rapide et très facile. Je n'ai encore testé mais j'en ai bien l'intention. Je rechercherai la recette rapidement et la donnerai. Mais pas avant lundi.

Pour Gérard, je pense que tu peux sans problème opérer avec les recettes données dans ce post, en particulier celle de Charles puisque stérilisée.(je te signale au passage que ça fait bien deux mois que je n'ai pas regardé la télé ! :langue: )

Entre les petits gâteaux de Mistra et le foie gras Image
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mistra
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Re: Recette de foie Gras

Message par mistra »

super, merci vous 2 pour toutes ces précisions

j'essayerai avec un foie, pour commencer !
j'ai un jour raté ça, et tout a du partir à la poubelle, depuis je ne m'y suis plus risquée :snif:
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Jaclim
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Re: Recette de foie Gras

Message par Jaclim »

mistra a écrit :super, merci vous 2 pour toutes ces précisions

j'essayerai avec un foie, pour commencer !
j'ai un jour raté ça, et tout a du partir à la poubelle, depuis je ne m'y suis plus risquée :snif:
yapad'koi, Mistra et n'hésite à questionner pour des détails qu'on aurait oubliés les uns et les autres.
Moi aussi, j'en ai râté et c'est vrai qu'au prix du kilo, on ne s'y relance pas aveuglément.
Jaclim

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Re: Recette de foie Gras

Message par gerard44 »

claudius64 a écrit :Le mieux, Gérard, c'est de faire un léger crochet chez Air win en partant, un bivouac chez Jacqueline et Bernard en redescendant et de t'arréter à Biarritz en passant pour que nous les goutions avec toi et les comparions à ceux de Nicole.
Claude.
j'aime bien cette proposition claude ,ca me fait un ptit detour ,mais bon en retraite on prend le temps :lol:
Un grand merci aux maitres queue pour leurs recettes ,que je vais realiser jeudi , :merci:
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Re: Recette de foie Gras

Message par guytout »

Bonsoir,


Un grand merci à tous, :super: nous allons aussi nous lancer, en espèrant réussir notre coup.

Amicalement

Guy tout
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Re: Recette de foie Gras

Message par weymard »

:langue3: :langue3: :langue3: :langue3: vous me donnez faim :langue3: :langue3: :langue3:
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Re: Recette de foie Gras

Message par yannou22 »

Allez Gérard au fourneau


Si tu veux je peux venir gouter une fois que c'est fait mais il ne t'en restera pas beaucoup pour partir :mdr1: :mdr1:
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Re: Recette de foie Gras

Message par gerard44 »

bonsoir charlot
j'ai enfin appliqué ta recette pour l'instand tout ce passe bien ,il me reste a le gouter Image
encore merci
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Re: Recette de foie Gras

Message par charlot »

Salut gerard

Nous même nous faisons cette recette pour offrir dans nos périples,elle peut se conserver parfois plus d'un an dans un coin de la cellule.
Maité a 2 à 3 recettes de conserves que nous amenons depuis des années ,elle fait sertir en boites métalliques,plus de problèmes de transport (casse et poids )
PS: pour avoir la plaine saveur d'une conserve il faut attendre qqs semaine avant de les conserver :pleur4:
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Re: Recette de foie Gras

Message par gerard44 »

charlot a écrit :Salut gerard

Nous même nous faisons cette recette pour offrir dans nos périples,elle peut se conserver parfois plus d'un an dans un coin de la cellule.
Maité a 2 à 3 recettes de conserves que nous amenons depuis des années ,elle fait sertir en boites métalliques,plus de problèmes de transport (casse et poids )
PS: pour avoir la plaine saveur d'une conserve il faut attendre qqs semaine avant de les conserver :pleur4:
A+


Re charles
nous sommes également en train de preparer quelques conserves en bocaux afin d'avoir quelques bonnes specialités en reserve pour notre prochain voyage au maroc de 3mois (terrine de fromage de tete ,paté de campagne ,foie gras , la suite et bien on cherche ,
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Re: Recette de foie Gras

Message par guytout »

Bonsoir,

Gérard,on va être obligé de te suivre :mdr3: .

Amicalement

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Re: Recette de foie Gras

Message par Jaclim »

Cathy et Gérard, si vous avez besoin de goûteurs, pas de problème, on arrive ! D'autant qu'il vaut mieux effectivement attendre un peu pour déguster.

En ce qui nous concerne, nous emportons des viandes cuisinées que je n'ai plus qu'à réchauffer. J'utilise des bocaux de 500 ml, ça fait des rations pour 2; je cuisine des préparations que je stérilise dans ma cocotte-minute, ce qui me permet de faire des conserves à la petite semaine.
Inconvénient : je rapporte les bocaux vides, mais comme ils sont calés avec les autres dans du plastique à bulle, tout reste en place à l'aller comme au retour.
Les faire sertir serait la solution, mais ce n'est pas cadeau et ça oblige à faire de grandes quantités d'un coup. Je n'en ai pas envie et ne suis pas équipée pour.
Jaclim

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Re: Recette de foie Gras

Message par gerard44 »

Jacqueline a écrit :Cathy et Gérard, si vous avez besoin de goûteurs, pas de problème, on arrive ! D'autant qu'il vaut mieux effectivement attendre un peu pour déguster.

En ce qui nous concerne, nous emportons des viandes cuisinées que je n'ai plus qu'à réchauffer. J'utilise des bocaux de 500 ml, ça fait des rations pour 2; je cuisine des préparations que je stérilise dans ma cocotte-minute, ce qui me permet de faire des conserves à la petite semaine.
Inconvénient : je rapporte les bocaux vides, mais comme ils sont calés avec les autres dans du plastique à bulle, tout reste en place à l'aller comme au retour.
je souhaite realiser des conserves de thon et de la confiture d'orange au maroc autant profiter de la situation DAKHLA est un port de peche

Les faire sertir serait la solution, mais ce n'est pas cadeau et ça oblige à faire de grandes quantités d'un coup. Je n'en ai pas envie et ne suis pas équipée pour.
je n'ai pas la moindre idée du prix pour le sertissage :?:
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Re: Recette de foie Gras

Message par Jaclim »

gerard44 a écrit : je n'ai pas la moindre idée du prix pour le sertissage :?:
Je m'étais renseignée il y a 3 ou 4 ans, je ne me souviens plus des prix, mais pour moi, ça ne valait pas le coup.
De même, nous avions regardé le prix d'un sertisseur, mais pareil, c'était vraiment cher. Ce n'était pas rentable pour l'usage que j'en fais.
Jaclim

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